EKŞİ MAYA VE EKMEK HAKKINDA

Onlarca asırdır tüketilen ve kullanılan gıda olan ekmek, günümüzde de en çok tüketilen gıda olma özelliğini korumaktadır. Bilinen ilk mayasız ekmeğin 9000 yıl önce var olduğuna dair söylentiler bulunmaktadır. İlk mayalı ekmeğin ortaya çıkışı ise Antik Mısır döneminde görülmüştür. Ekmeğin yapısı ortaya çıktığı zamandan bu yana ciddi değişiklikler göstermiştir. Zamanla Flat (düz) yapılı ekmekten gazlı doku bulunduran ekmeğe geçilmiştir. Ekmek için üretilen maya ilk defa 1850 Viyana’sında görülmüştür. Fakat hala günümüzde en eski biyoteknolojik yöntem olarak ekşi maya kullanılmaktadır. Bunlar tahmin edilebileceği üzere; köy evlerinde, ekmek fırınlarında görülmektedir. Ekşi maya denmesinin sebebine gelecek olursak; içerisinde sirke, alkol mayası, süt asidi bakterileri gibi maddeler bulunup bunların tadı ekşi olduğu için ekşi denilmiştir. Ekşi mayayı tahıl ve diğer hamur bileşenlerini besleyici bir ekmeğe dönüştüren bir organizma fabrikası olarak düşünebiliriz. Bu fabrika içerisindeki mikroorganizmalar, iki gruba ayrılır:
1- Maya (hamurun kabarması için)
2- Bakteri (hamura ekşilik verir)

Ekmek üretiminde, geleneksel olan ekşi maya ve endüstriyel olarak iki yöntem vardır.
Fermantasyon işlemi, süresi, fermantasyonun gerçekleştiği ortamın sıcaklığı, nemi ve kullanılan mayanın çeşidi ile ekmeğin kalitesi ve özellikleri üzerinde önemli etkin faktörlerdir. Ekşi maya ekmeğin raf ömrüne, tadına, yapısına ve besleyici özelliklerine olumlu etkisiyle günümüzün popülerliğini kazanmıştır. Ekşi maya ile üretilen ekmekler, ekşi mayanın doğal bir katkı maddesi olmasının yanında ekmeğin kalitesine yaptığı etkilerden dolayı yüksek tüketici kabulü görmektedir. Amerika’daki zor kış şartlarında ekşi mayaların donmaması için fırıncıların mayaları daha ılık bir ortamda tutarak daha aktif tuttukları da diğer bir bilgi olarak karşımıza çıkmaktadır. San Francisco ekşi mayası dünyaca bilinen en meşhur mayalardan birisidir. Bu mayanın bu kadar dayanıklı ve meşhur olmasının ardında 1849 yılında kurulan günümüze kadar gelmeyi başaran ‘Boudin Sourdough’ isimli fırın bulunmaktadır. Hala kullanmakta oldukları mayalarının özel bileşenler içermekte olduğunu ve özel sis soğutmalı ortamda muhafaza edildiğini belirtmektedirler.

Sonuç olarak ekmeğin tarihi 9-10 bin yıl önceye dayanmaktadır. Ekmeğin ve hamurun ticari bir konuma gelmeden önce dahi insanlık tarihi için yadsınamaz bir yere sahiptir. Farklı maya türleri ile farkı fermantasyon yöntemleri kullanılarak yapılan ekmekler günümüzde hala devam etmekte ve çeşitlilik her geçen gün artmaktadır. Son olarak bu soğuk kış ve karantina günlerinde siz de kendi ekşi mayanızı yaparak ekmeğinizin tadını çıkartabilir çevrenizdekiler ile bu mutluluğu paylaşabilirsiniz. Sağlıcakla kalın...